テキーラの知識
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収穫・製造
竜舌蘭は150種類余りあり、そのうち136種類がメキシコに生息している。この竜舌蘭から造られた酒は、総称でメスカル (Mezcal) と呼ばれる。このうち法的に限定された、産地、原料、製法などの下記4規格に見合ったもののみをテキーラとして、販売、流通することが許される。
主原料はアガベ・アスール・テキラーナのウェーバー変種でなくてはならない。また、主原料が総原料に占める割合は51%以上でなくてはならない。
主原料のアガベは、ハリスコ、グアナファート、ナヤリ、ミチョアカン及びタマウリパス各州の特定地域で生育されたものでなくてはならない。
テキーラ村とおよびその周辺地域で蒸留されたものでなくてはならない。
最低2回の蒸留がされていなくてはならない。アガべ・アスール・テキラーナは、茶畑に似たような状態で丘陵地に栽培され、雨季の初めである6月[「生育が良くなる」と言い伝えられる満月の日が選ばれる。]に植えられて6〜8年後[植物としては60年程度生き、その間1度だけ花をつける。]に収穫される。収穫は生育したものから順に、通年にわたって行われ、コア (Coa) と呼ぶシャベル（あるいは大型の鑿）に似た専用の鎌が用いられる。葉を切り落とされ収穫されたアガべはパイナップルに似た形をしているので、ピニャ（ pi?a、パイナップルという意味）と呼ばれている。ピニャは大きいものでおよそ50kgほどあり、傾斜を伴う畑からはラバを使って搬出する伝統が守られている。
伝統的な方法では収穫後、石を敷き詰めた穴にピニャを積み重ね、下から燻製に近い形で30時間程度蒸し焼きあげる。
蒸しあげたアガベを1週間放置し、その後これを石臼ですり潰し汁を絞り出す。
絞り汁を発酵させる。発酵後はアルコール分3〜5%が含まれ、日本のどぶろくとよく似た風味となる。
蒸留器でアルコール度数を高める。メスカルは1回しか蒸留しないがテキーラは2〜3回蒸留される。
画像:Agave tequilana 1.jpg|原料となる Agave tequilana（竜舌蘭）
画像:Agave tequilana cores.jpg|ピニャ（葉と根を切り落とし球状を呈した茎）
熟成と呼び分け
製造されすぐに瓶詰めされたものはブランコ (Blanco) と呼ばれ、テキーラの風味・特徴がはっきり現れる。
2ヶ月〜1年未満樽で寝かせたものをレポサド (Reposado) と呼ぶ。
1年以上またはレポサドよりも寝かせたものはアニェーホ (A?ejo) と呼ばれ、樽の香り付けなどでウイスキーと似た風味になる。価格も最も高く、生産しているハリスコ州では数十万円のものも見ることができる。
樽で熟成させたものは徐々に琥珀色を呈してくる。色による命名としてゴールド（着色）とシルバーまたはホワイト（未着色・未熟成）という類別もある。一部にはカラメルで色をつけたものもある。
アガべ・アスール・テキラーナと一緒に発酵させる副原料（主に砂糖）の使用は49%まで認められている。副原料も一緒に発酵させたものはミスト (Mixto) またはスタンダードと呼ばれる。一方、副原料を用いないものは、ほとんどの場合「100% De Agave」などの刻印がある。
アガべ・アスール・テキラーナと一緒に発酵させる副原料（主に砂糖）の使用は49%まで認められている。副原料も一緒に発酵させたものはミスト (Mixto) またはスタンダードと呼ばれる。一方、副原料を用いないものは、ほとんどの場合「100% De Agave」などの刻印がある。主なテキーラ Casa Herradura （エラドゥーラ、[http://www...
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